绿色冷加工技术 在食品辐照领域拓展之路还有多远？

　　 如今，无论在何地，消费者都能美美地吃到泡椒凤爪，而支撑其美味的背后是辐照技术的应用。除泡椒凤爪外，辐照技术已广泛应用于香辛料、水产品等多个食品相关领域。那么，辐照技术安全吗？其标准如何？辐照技术对食品会产生什么作用？这些问题的答案，在中国食品科学技术学会举办的“辐照杀菌技术在复合调味品中的应用”专家研讨会上得到一一回应。

　　 传统高温杀菌会破坏凤爪口感，而科学应用辐照技术，就成功地解决了这一问题。泡椒凤爪是成功应用辐照技术的产品之一。相关数据统计，全世界已有美、欧等57个国家和地区批准了230多种食品品种辐照上市，销售总量已超过40万吨。

　　“世界上没有任何一种新技术像食品辐照一样经过这几十年时间，以及多国家、多学科、多层面、多技术的检测和评估。”早在 1983年，WHO就发出声明：10kGy以下剂量处理的辐射食品是安全的，不存在毒理学、营养学和微生物学问题。FAO/WHO/IAEA于1997年提出:辐照食品是营养适当的，超过10kGy高剂量辐照食品也是安全的。不必要设置一个更高的剂量上限。

　　辐照究竟是怎样发生作用的？一是直接作用: 通过破坏细胞内的生物大分子而达到杀死微生物等目的；二是间接作用: 生物体或食品内的水分子分解反应。要注意的是，水分活度越大，辐照效应越明显。

　　据了解，食品辐照处理技术从开始研究到应用，几十年来，世界上30多个国家的科学家相继开展的卫生安全性方面的系统研究。与长期的动物毒性试验结果证明食用辐照食品的动物生长、发育、遗传，与食用未经辐照处理食品的动物完全相同。三致试验（致畸、致癌、致突变）结果也没有明显变化。上世纪七八十年代，美、中等国家先后开展人体试食试验，参加试验的自愿者数百人。经过为期3个月的食用辐照食品试验，经严格体检及血相生理生化检查，无任何不良反应。

　　《核技术应用学科发展报告（2016—2017）》显示，在国际上，辐照灭菌已成为行业标准并被规模化使用，但我国仍处于发展初期。记者了解到，美国、加拿大、中国、越南、韩国、印尼、印度、泰国、马来西亚等国家和地区已实现了商业化辐照。辐照杀菌在食品中的应用广泛，成功案例包括：辐照香辛料和脱水蔬菜杀菌、辐照控制冷冻和冷藏肉类的病源菌、辐照控制冷冻和冷藏水产品的病源菌、辐照熟肉制品的杀菌等。

　　“抛出的‘复合调味品是否应辐照’问题，是全行业的共性问题。应科学看待，尽快解决。”中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国谈到，在国外吃中餐发现口味变好了，其中一个原因就在于复合调味料的广泛应用。复合调味料，不同于酱油、醋、豆瓣酱等传统调味品，会赋予食品多重滋味。在未来，中国文化要走出去，文化自信是根、是魂。其中重要的是饮食文化。要做好基础性工作，运用现代化生产工艺和技术，为食品工业提供强有力的支撑。

　　食品工业抓住了“健康与美味”，就是牵住了发展的牛鼻子。辐照，已没有安全问题。未来，要加快辐照装备的发展，解决复合调味品行业的卡脖子问题，让食品的风味和品质更稳定。

　　我国调味品市场大，发展快，尤其是具有民族和地区特色的调味品发展空间更大。复合调味品对产品风味、色泽感官、营养价值等要求较高，同时需要保证原汁原味，产品的货架期一直是制约行业发展的大问题。“选择合适的杀菌方式，对延长产品的货架期尤为重要。”江新业如是说。

　　食品辐照加工是一个绿色冷加工过程。与传统的熏蒸、高温巴氏灭菌法等食品加工方法相比，食品辐照加工技术具有无污染、无化学残留、节能及保持食品营养品质及风味等优点。

       辐照食品是指经过辐照的食品，即为了达到某种实用目的，按辐照工艺规范规定的要求，经过一定剂量电离辐射辐照过的食品。

　　在我国制定的食品辐照加工卫生规范中，对食品辐照加工的辐照装置使用和维护、辐照加工过程中辐照工艺剂量、人员管理、记录及文件管理等，都做出了明确规定。例如，规定辐照处理不应对食品结构完整性、功能性质、感官属性等产生不利影响；辐照后的食品应符合食品安全国家标准中相应产品标准或基础标准中相应条款的规定。

　　此外，规定中还明确允许被辐照的食品主要包括：熟禽畜类、花粉、干果果脯、香辛料、新鲜果蔬、猪肉人、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类及其制品。在标签标注方面，国家相关标准也给予详细规定——经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标示“辐照食品”。